【达城茶馆】灯影牛肉的今与昔

关于达城，不同年龄的人有不同的认知，一致的是，她是我们共同热爱的家乡；我们达城人爱时尚，我们达城人爱怀旧，我们达城人更爱聊天。

把你的龙门阵摆给大家听！这里，便是“达城茶馆”。打开手机，清茶一杯，或回忆、或畅想，或打赏、或吐槽，谈天说地，说古论今，在我们自己的“达城茶馆”。

本期茶馆，请听郑景瑞老师讲——

说到达州的特产，人们首先想到的就是达县（今通川区）灯影牛肉。巴山蜀水长，灯影牛肉香。灯影牛肉因色红片簿、灯照透影、入口化渣、醇香馥郁、耐人细品、回味无穷的特点而成为四川传统的名特食品，倍受人们喜爱。

90岁的高朝贵西胜街介绍灯影牛肉最早的厂址 2019，郑景瑞 摄

据《达县商业志》记载和灯影牛肉第四代传承人何跃全介绍，达县灯影牛肉始创于清光绪二十二年(1896)，是在清代达城的下酒菜——五香牛肉片的基础上经过不断加工改进，逐渐演变而成的。

清朝末年，梁山县（今重庆梁平区）腌卤厨师刘仲贵来达县城开店谋生，以经营烧腊、卤肉为业。最初，他制作的五香牛肉片片厚肉硬，难嚼且易塞牙，销路不畅，生意清淡。夜深人静时，他和徒弟李平光（达城人）围坐在油灯旁琢磨改进五香牛肉片的制作方法，但无进展。后来他发现常来店里的几个人多次将五香牛肉片铺在筲箕上，再拿到杠炭火上烤干后慢嚼细品，直到深夜，由此得到启发。他选用宣汉黄牛的和尚头、红板、白板、腰柳等特定部位的精瘦肉，切成大张薄片，拌以八角、山柰、丁香、肉桂等十多种香料腌制，然后平铺在筲箕背上，采用杠炭红火烤熟，再以小磨麻油浸泡，做成片薄、色鲜、味美、酥脆的牛肉片。为了招揽顾客，他将牛肉片用小绳穿起来挂在店前，任其随风飘摆。过往行人见到无不好奇，上前取其小片品尝，尝后拍手叫绝。从此，慕名前来品尝和购买这种牛内片的络绎不绝。这种牛内片因薄如蝉翼、灯照透影，酷似皮影戏中的皮影（四川人又称皮影为灯影），因此取名灯影牛肉。

刘仲贵因此名声大振、闻名遐迩，被后人尊称为灯影牛肉的鼻祖。传统技艺加工灯影牛肉，已传至第四代，除刘仲贵外，第二代传承人李平光、第三传承人王世荣、

 达县牛肉厂大门，2016年，郑景瑞摄

解放前，达县生产经营灯影牛肉的仅有几户，产品也没有包装，只用一根小绳将牛肉片穿挂起来出售。新中国建立后的1956年，政府为了让更多的人品尝到这一美味佳肴，将达城生产灯影牛肉的几家个体户组织起来成立合作卤菜店，下设卤菜和灯影牛肉两个组，走合作化道路。1957年12月筹设灯影牛肉厂，1958年3月，将卤菜店的灯影牛肉组分出，正式成立地方国营达县灯影牛肉厂，当时有9个工人，厂房设在西门外18号、20号的李姓堂屋内（今西胜街37号、39号），手工生产，用杠炭火炉烘烤灯影牛肉，少量产品，设摊自销，主要是散装，也有纸包装。当年5月，迁厂到翠屏路18号达县煤炭供应点(后来的达县日杂公司，今皇冠茶楼)后面，有工人13人，7月又迁住荷叶街92号达县兵设局(武装部)和79号，工人增加到40人。1960年10月迁黑沟(今干休所)，12月灯影牌被中商部注册。1962年3月迁黄泥扁（此字应为：斜王+扁）时，因贯彻国家“调整、巩固、充实、提高”的方针，包括厂长、副厂长、出纳在内的18人下放充实到农业第一线，当年4月，灯影牌灯影片肉首次供应首都北京饭店和四川饭店。1963年开始改纸盒包装为铁听包装。1964年4月牛肉粒首次出口日本、东南亚国家和港澳地区，8月，时任中央军委副总参谋长张爱萍寄来由他书写的灯影牌商标。1967年4月地方国营达县灯影牛肉厂改为达县东风牛肉厂，12月恢复原名。1972年3月灯影牌灯影牛肉出口香港、澳门。1974年8月为解决黄泥扁（此字应为：斜王+扁）危险厂房，财政拔款18万元，在马河沟（今朝阳东路534号）扩建厂房，1977年10月建成并投入使用，时有职工69人。1982年6月新建3200平方米的职工住房和办公大楼，当年11月更名为达县市灯影牛肉食品厂。1983年国家拔款15万元新建果蔬车间。1984年底有职工136人。1986年修建1627平方米的生产、仓库用房。1987年由厂长负责制改为短期租赁经营制，1990年改为集体承包制，在附近购买两栋职工宿舍，838平方米。1994年实行服份制，达县市灯影牛肉食品厂改为四川灯影牛肉食品有限责任公司。

从厂志提供的情况看，1985年时，达县市灯影牛肉食品厂占地17亩，建筑面积8935平方米，产量560吨，其中灯影牛肉26吨。而到了1995年，灯影牛肉为13吨，牛肉罐头为39吨。

灯影牛肉厂在发展过程中，受到党和国家领导人的关心。1964年4月，国务院副总理贺龙在成都金牛坝观看该厂职工现场制作的灯影牛肉时称赞“好食品”；外交部副部长刘振华、轻工部副部长贺志华、国家副主席董必武的夫人何莲芝及四川省委、省政府鲁大东、聂荣贵、吴希海等领导先后来企业视察。

2005年，四川灯影牛肉食品有限责任公司宣告破产。

2018年时的达县市灯影牛肉厂，郑景瑞摄

灯影牛肉不仅深受人们喜爱，而且赢得众多荣誉：民国十七年（1927）在成都青羊宫举办的第十次劝业会上荣获甲等奖；民国十九年（1930）川陕边防督办刘存厚在达县召开赛宝会，在10多种名特产品中获第一名；1979年7月获四川省轻工厅优质产品称号；1981年11月获四川省经委优质产品称号；1985年12月荣获国家轻工业部优质产品称号；1988年在国家首届食品博览会上，双精牌灯影牛肉获得金奖；1992年灯影牌灯影牛肉在四川省首届巴蜀食品节上获得金奖，同时获四川省消费者信得过产品称号，成为四川省著名商标；1994年，获四川省名特优新博览会金奖；2001年，获中国国际农业博览会金奖等。

灯影牛肉十分走俏，红极一时。20世纪80年代，被指定为人民大会堂和钓鱼台国宾馆的国宴用品，作为党和国家领导人出访和接待国际友人的馈赠佳品。1978年，中共中央副主席、国务院副总理邓小平出访尼泊尔、巴基斯坦等国，用灯影牛肉馈赠国际友人。销售范围从达县城逐步扩展到全国各地，以至美国、加拿大、日本等国家和港澳台地区，成为达州当之无愧最耀眼的明星品牌。

说到灯影牛肉，1953年出生、至今仍住在达县市灯影牛肉食品厂内不愿透露姓名的女士满眼泛光，一脸兴奋。她在20世纪80年代初从地区罐头厂调进灯影牛肉厂时，“厂里很红火，不但按时发放工资，而且逢年过节还要发礼品。”

1972年10月参工到到达县灯影牛肉厂、任过达县市灯影牛肉食品厂厂长、四川省非物质文化遗产——达县等影牛肉传统加工技艺的代表传承人何跃全介绍，20世纪80年代中期到90年代初，是达县市灯影牛肉食品厂最红火、最辉煌的时候，工人上千。市场上灯影牛肉紧缺，一般人很难买到，只有厂里的第一把手批条子才买得到。每天，全国各地来买灯影牛肉的车排起了长龙，产品供不应求。那时，笔者因在人民日报旗下的《市场报》发表介绍灯影牛肉的文章，厂长田志成特批购买了5听灯影牛肉。

货柜上的灯影牛肉，2018年，郑景瑞摄

灯影牛肉作为达州的特产，除广受人们的喜爱外，备受牛生产肉制品人士的重视，从20世纪90年代初开始，不少厂家也纷纷生产灯影牛肉。2016年达州市总商会《关于灯影牛肉行业辖区企业正当使用灯影牛肉文字的联合紧急报告的回复》中记载，至2016年，达州市辖区内已有一百余家牛肉制品生产企业将灯影牛肉作为商品名称使用。据笔者在达城土特产品店和大型超市调查，货柜上的灯影牛肉，几乎都产自于达州市通川区或曾经在通川区建厂的厂家。据掌握的资料，对生产灯影牛肉的主要厂家及品牌作一简介。

灯影牌灯影牛肉的厂家——四川百年灯影牛肉食品有限责任公司，位于通川区复兴镇凤凰路，2005年9月28日成立。该公司曾与通川区国有资产监督管理办公室签订协议，约定2007年8月至2010年11月，以支付许可费方式取得灯影牌商标的使用权。2012年3月，通过拍卖方式依法受让取得灯影牌商标专用权。

川汉子牌灯影牛肉的厂家——达州市宏隆肉类制品有限公司，位于达州市农产品加工集中区（原通川区魏兴镇，今罗江镇），2000年3月9日成立，经营范围包括肉制品、罐头加工等，获得国家地理标志性保护产品及生态原产地保护产品标识的认证。灯影牛肉第四代传承人何跃全为技术顾问。

老川东牌灯影牛肉的厂家——四川老川东食品有限公司，曾名四川澳达食品有限公司，1993年2月成立于达州，2003年搬迁至成都市新都区新都镇君跃路。

精影牌灯影牛肉的厂家——达州市精影食品有限公司，位于通川区磐石镇何家坝（原304厂内），2005年4月20成立，经营范围包括生产、销售罐头、肉制品。

大班指牌灯影牛肉的厂家——达州市川大师金来食品有限公司，位于达州市农产品加工集中区（原通川区魏兴镇，今罗江镇），2013年4月11日成立。

老达州洲牌灯影牛肉的厂家——四川通州灯影牛肉厂位于通川区磐石镇明江路，成立于1991年8月，是改革开放后达州市最早生产灯影牛肉的一家民营企业。

郑景瑞，中共党员，大学文化，笔名金岁，网名下岗职工，知名网络写手，四川省达州市教育局副县级退休干部，两次获得四川省人民政府表彰，数次获得市（厅）级政府、部门表彰。在公开刊物发表诗歌、散文、小小说、文学评论、论文等50多万字，著有《达州老城记忆》。